酒造りの秘訣.....
酒は健康に良い飲み物でなければならない。それが仁井田本家の信条だという、 真剣な蔵元の言葉に驚きました。
と親方は笑う。今では必ずラインナップされるようになった甘口の日本酒も、 仁井田本家ではいち早く取り組んでいたという。しかし、一方で、仁井田本家の
酒造りの姿勢が、杜氏の心を動かしたのは確からしい。 つまり、蔵に惚れたってことかな。これは杜氏として、不可欠の条件かもしれない。 それからもうひとつ。ここには“和”がある。良い酒造りはすぐれた技術や素材だけじゃだめ。
蔵人一人一人の想いを一つにして醸しだされる酒を、良い酒と呼ぶんだよ。
自然米は一年ごと.....
自然米は、一年ごと表情が違う。 毎年、孫にあう想いで、蔵に帰ってくる。 「同じ条件で育てても、自然米のあがりは毎年違うのは当たり前。米の状態を見て、
水の含みをどうするか、蒸しの時間はどの程度かを読むのが私らの仕事だからね。 どんなに機会化が進んでも、最終的に酒のよしあしを決めるのは、人間の経験と勘なんだよな。
米の吸水率からはじまる杜氏の腕のみせどころ。まずは米。洗米から蒸米に至る行程は、第一段階の腕の 見せ所となる。どんなに豊作でいい米でも、水の含ませ方次第で、めざす酒の善し悪しが決まってしまう。
時には秒単位で吸水を行うこともある。その後の蒸米の出来は“内軟外硬”が基本。これも水の量で決まるんだ。 夜中に起きて、米の状態を見たり、釜のの火を入れたり。手間がかかるが、仕込みが終わってしぼりに入る頃の
喜びや満足感があるから。その後の麹造り、モト造り仕込みの出来を左右する全行程の入り口が大切なんだ。 杜氏談
杜氏プロフィール.....
杜氏 佐々木昭七(67)。岩手県出身、杜氏歴４０年 穏和な人柄と長い経験で、仁井田本家の蔵を預かり２２年。一日の仕事を
終えてから味わう酒が毎日の楽しみという。 |
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